La complejidad de los aromas del vino: enfoques metodológicos de su determinación, microvinificación e importancia del terruño

 

Docente coordinador: Dra. Raquel Susana Renée ROMANO

ANTECEDENTES:

Farmacéutica y Bioquímica por la Universidad Juan Agustín Maza

Dra. En Química Analítica por la Universidad de Buenos Aires.

Profesora Titular de la Cátedra Química Analítica Instrumental. Facultad de
Farmacia y Bioquímica. Universidad Juan Agustín Maza (Mendoza)

Profesora titular Cátedra Tecnología Aplicada. Universidad Del Aconcagua
Investigador Asociado. Ciencia y Técnica. Universidad Juan Agustín Maza
Responsable Servicios Externos Universidad Juan Agustín Maza (Mendoza)

Profesional  Investigador  perteneciente  al  Departamento  Normas  Analíticas  Especiales. Subgerencia de Investigación para la Fiscalización. Instituto Nacional de Vitivinicultura (Mendoza)

Representante por la Argentina, en París (Francia) en el Grupo de Expertos en las Comisiones de “Seguridad Alimentaria” “Consumo y Salud, y “Biotecnologías Innovadoras” en la ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO.

OBJETIVO GENERAL:

Los objetivos generales del curso son:

1) Adquirir competencias para reconocer las características organolépticas de los vinos tintos, blancos y rosados bajo sus tres fases sensoriales: visual, olfativa y gustativa así como desde las distintas metodologías de laboratorio.

2) Reconocer  la microvinificación, como un método que permite reproducir a pequeña escala la elaboración de un vino exaltando las capas de aromas y los sabores de acuerdo a las características que definen su terruño.

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1) Determinar el origen, la variedad, antigüedad, elaboración y otras características
de las diferentes variedades de vinos (tintos , blancos , rosados y otros)

2) Desarrollar un vocabulario preciso de los vinos.

3) Conocer   los   aspectos   organolépticos   de   los   productos   a   catar    para
incorporar  las herramientas sensoriales que le faciliten  distinguir los diferentes
vinos.

4) Entrenar la apreciación sensorial de los vinos a y a través de métodos precisos y
analíticos.

5) Introducir  a  los  métodos  analíticos  y  de  cromatografía  de  gases  como
herramientas clave para el análisis cualitativo de compuestos volátiles del vino.

Idioma: Español.

Contenidos: Programa del curso:

UNIDAD  I

CONSIDERACIONES GENERALES Y OBJETIVOS

  1. Caracterización sensorial y perfil aromático de vinos
  2. El Terroir
  3. La industria vitivinícola en Argentina
  4. Reseña histórica
  5. Proceso de desarrollo
  6. Situación de la vitivinicultura argentina
  7. Perspectivas futuras
  8. Inconvenientes en las exportaciones
  9. Marco regulatorio

UNIDAD II

 CLASIFICACION DE LOS AROMAS

  1. Clasificación de los aromas del vino. Introducción
  2. Valor de aroma (OAV)

UNIDAD III

PARTE EXPERIMENTAL -MICROVINIFICACIONES

  1. Muestras
  2. Muestras de uvas de referencia
  3. Obtención de microvinificaciones
  4. Microvinificaciones estandarizadas para clasificación varietal
  5. Microvinificaciones estandarizadas para clasificación de Terroir
  6. Muestras de vinos comerciales para contrastación

 

UNIDAD IV

QUIMIOMETRÍA

 Validación  de métodos químicos enológicos  según la resolución OENO  8/2005 de la OIV para un solo laboratorio y OENO 10/2005 para validación completa

UNIDAD  V

CROMATOGRAFÍA DE GASES

  1. Introducción
  2. Condiciones cromatográficas
  3. Validación del método de determinación de compuestos químicos odorantes
  4. Validación sobre estándares de referencia
  5. Discusión
  6. Conclusión

UNIDAD VI

 ANÁLISIS QUÍMICO DEL PERFIL DE AROMAS

  1. Cromatografía. Introducción
  2. Análisis cromatográfico del perfil de componentes odorantes de los vinos
  3. Selección de compuestos volátiles
  4. Condiciones cromatográficas empleadas en el análisis cualitativo de compuestos
    estándares
  5. Método de extracción de compuestos químicos odorantes en vinos.
  6. Método SPME ( Micro extracción en fase sólida)
  7. Optimización de SPME

PARTE PRÁCTICA

  1. Elaboración del instructivo para toma de muestras de uvas. Planilla de datos
  2. Instructivo para la extracción de muestras de uva para la base de datos para la
    determinación del origen del alcohol, del agua y de la diferenciación varietal
  3. Planilla de seguimiento de microvinificaciones

Fecha:  El curso prevé clases teóricas que se dictará tres días continuos incluyendo día para una visita a campo a la zona de viñedos de la ciudad de Colonia Caroya y la exposición grupal de un caso y la evaluación escrita del curso.

Fecha: 20 al 24 de noviembre de 2017

Fecha de Evaluación Escrita: a confirmar (en idioma español). Modalidad: Presencial

Tipo Evaluación: La evaluación incluye dos instancias: La primera consta de una exposición grupal de un estudio de caso el ultimo día de dictado del curso y el exámen final escrito  de entrega online con fecha a confirmar.

La nota final se ponderará como el promedio de las notas obtenidas en ambas instancias.

Horas totales: 30 horas = 1,5 crédito

Arancel: De acuerdo al arancel estipulado por el HCD para el año 2017

Horario: (Estimación del horario de comienzo y cierre en cada día de dictado).

Las clases comenzarán a las 9 y finalizarán a las 17. Se incluye un receso para el almuerzo, donde se realizará “cata a ciegas”, vinculando teoría-práctica de los contenidos del curso.

 

Destinatarios: El curso está dirigido a Ingenieros Agrónomos, Enólogos, Profesionales,
Investigadores,  Profesores de Ingeniería Agronómica y carreras afines. También para Estudiantes de posgrado vinculados a la Ecofisiología de la Vid, la Vitivinicultura a nivel de posgrado; especialización, maestría, doctorado y posdoc. Incluye también Profesionales que se inicien o ya se encuentren desempeñando actividades  en  el  Servicio  de  Hotelería   o  Restaurantes.  Estudiantes  de  diversas
carreras Gastronómicas interesados en desarrollar las competencias planteadas.

Cupo: Cupo máximo 30 personas

Bibliografía:

Baumes, R.: Wine aroma precursors. Wine Chemistry and Biochemistry (2): 261-274.
(2009).

Catania C., Avagnina S.: Los aromas responsables de la tipicidad y de la vinosidad.
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-vinos/   Estación   Experimental
Agropecuaria Mendoza. INTA. 2007.

Escudero,   A.,   Campo,   E.,   Farina,   L.,  Cacho,   J.,   and   Ferreira,   V.:   Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families  and  the  concept  of fruitiness of wines.  Journal of  Agricultural  and  Food Chemistry. (55): 4501-4510. (2007).

Rodríguez Bencomo J.J., Conde J.E., García F., Pérez Trujillo J.P.: Determination of major compounds in sweet wines by headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography. Journal of Chromatography A. (991): 13-22. (2003).

Romano; R.S.R (2013) Tesis Doctoral “Clasificación y predicción del origen varietal y de
terroir  de  vinos  blancos  monovarietales  argentinos  mediante  el  análisis  del  perfil
aromático por cromatografía gaseosa. Relación con la flora autóctona”.
Facultad    de    Farmacia    y    Bioquímica.    Universidad    de    Buenos    Aires

http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/posgrauba/index/assoc/HWA_1335.dir/1335.PDF

Stat  Graphics  Centurión  XV    (Statpoint  Technologies  Inc.   560  Broadview  Avenue Warrenton, VA 20186, Estados Unidos) Paquete estadístico

Togores, J.H. Tratado de Enología, España; Mundi-Prensa Libros, Volumen I y II (2003).

 

MATERIAL DIDÁCTICO:

Se brindará una recopilación bibliográfica de las publicaciones del disertante en las temáticas abordadas.